Rezepte im Detail

Für 4 Personen

Zutaten für die Entenbrüste:
4 Entenbrüste
3 EL Rapsöl
Salbeiblätter
1 Knoblauchzehe
1 walnussgroßes Stück Ingwer
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Entenbrüste auf der Hautseite leicht anritzen. Das Öl mit den Aromaten erhitzen und die Entenbrüste zuerst auf der Hautseite anbraten, dann drehen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei kleiner Hitze ca. 8-10 Minuten weiter garen. Den Garpunkt mithilfe des Nadeltests feststellen. Die Nadel an der dicksten Stelle durch das Fleisch zum Pfannenboden stechen, 5 Sekunden warten und herausnhemen. Läuft der Fleischsaft rosa aus der Fleischstelle, ist die Entenbrust genau richtig (blutig= zu roh, hell = zu gar). Wenn der richtige Garpunkt erreicht ist, die Entenbrust ca. 3 Minuten ruhen lassen, bevor die Brust schräg tranchiert wird, damit das Fleisch sich mit dem Saft entspannen kann.

Zutaten für die süßsaure Karamellsoße:
70 g Zucker
0,5 L Bratensoße (Fertigprodukt)
brauner Soßenbinder
0,1 L Orangensaft
16 Kumquats (oder Orangenfilets)
Salz, geriebener Ingwer
weißer Pfeffer aus der Mühle
Cointreau oder Grand Marnier

Zubereitung:
Zucker karamellisieren: Der Zucker wird in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmt. Der Zucker schmilzt und es bildet sich eine weiße, glasige Masse, die danach in eine bräunliche Färbung übergeht. Sobald der Zucker fast dunkelbraun ist, den Topf vom Herd ziehen und corsichtig die Bratensoße it der Schöpfkelle nacheinander dazugeben. Vorsicht: Verbrennungsgefahr. Bis zur dritten oder vierten Kell schäumt die Soße wild auf, weil der Zucker über 160° C hat. Wenn die Soße mit dem karamellisierten Zucker verrührt ist, wird der Orangensaft dazugegeben. Die Kumquats (oder Orangenfilets) und den geriebenen Ingwer in die Soße geben und mit dem Zucker, Salz und weißem Pfeffer nachschmecken. Zur Veredelung etwas Cointreau oder Grand Marnier in die Soße geben.

Zutaten für die gestovte Ackerpille (oder Weißkohl):
1 Ackerpille (oder Weißkohl)
dazu möglich: Karotten, Lauch, Rüben (Garpunkt beachten)
Salz, Pfeffer
600 g Kartoffeln
200 ml Sahne
Butter
Mehl

Zubereitung:
Die Ackerpille in feine Streifen schneiden, die Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Beides in einen Topf geben und mit wenig Wasser und Salz aufsetzen, ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Sahne hinzugeben. Butter und Mehl in gleichem Verhältnis miteinander vermengen (Mehlbutter) und damit den Kohl abbinden, mi Salz und Pfeffer abschmecken.